預(yù)制菜賽道又增添了新的生力軍。3月27日，生產(chǎn)蓮花味精的A股“味精大王”蓮花健康產(chǎn)業(yè)集團(tuán)股份有限公司（以下簡稱蓮花健康）發(fā)布公告稱，公司擬以現(xiàn)金方式收購自嗨鍋母公司——杭州金羚羊企業(yè)管理咨詢有限公司不低于20%的股權(quán)，交易對價預(yù)計(jì)在3億至6億元之間。這也意味著，蓮花健康準(zhǔn)備進(jìn)軍預(yù)制菜行業(yè)。但根據(jù)公告，2022年杭州金羚羊的營收為8.20億元，凈利潤只有1993.85萬元，凈資產(chǎn)約1.4億元。不惜高溢價收購，蓮花健康切入預(yù)制菜的急切心情也可見一斑。目前的預(yù)制菜行業(yè)內(nèi)，目前除了專業(yè)生產(chǎn)預(yù)制菜的企業(yè)之外，已聚集了海底撈、西貝等餐飲品牌，以及三全食品、安井食品等速凍食品龍頭。除了主營調(diào)味料的蓮花健康外，包括國聯(lián)水產(chǎn)、得利斯、金龍魚等原材料供應(yīng)商，也都已紛紛入局。另一件值得關(guān)注的事情是，在3月6日，連A股“體育用品第一股”貴人鳥也跨界入場“炒菜”，花費(fèi)1億元成立了金鶴（齊齊哈爾）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園有限公司，該公司由貴人鳥全資持股。預(yù)制菜已成為近幾年的新晉“風(fēng)口”之一。在今年春節(jié)期間，隨著消費(fèi)“煙火氣”升騰，預(yù)制菜就成為了搶占年夜飯餐桌的新寵。京東發(fā)布的《2023春節(jié)假期消費(fèi)趨勢》顯示，春節(jié)期間平臺預(yù)制菜成交額同比增長超6倍。在2023年，預(yù)制菜也迎來政策紅利。今年2月，中央一號文件發(fā)布，其中提到，明確培育鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化與規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。這也是預(yù)制菜首次被寫入中央一號文件。但與此同時，市場同時亦有聲音認(rèn)為，前幾年人們的居家消費(fèi)需求提高，是催熱預(yù)制菜的主要因素之一。而當(dāng)消費(fèi)市場逐步復(fù)蘇，人們的出游、娛樂、外出購物就餐等需求不斷釋放的情況下，消費(fèi)者“居家做飯”意愿將會比過去降低，對預(yù)制菜的消費(fèi)也會日趨理性。爭議之下，2023年，預(yù)制菜還會是門好生意嗎？市界研究院在《2023年預(yù)制菜市場報(bào)告》中也通過市場分析探討，2023年預(yù)制菜行業(yè)內(nèi)企業(yè)，將如何發(fā)展？預(yù)制菜市場，三年內(nèi)可達(dá)萬億規(guī)模預(yù)制菜起源于美國，成熟于日本。21世紀(jì)初，隨著中國餐飲行業(yè)進(jìn)入連鎖化時代，一些深加工的半成品菜企業(yè)應(yīng)運(yùn)而生，國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入起步期。但受限于技術(shù)條件和市場認(rèn)知度不足，行業(yè)整體發(fā)展早期較為緩慢。之后，隨著互聯(lián)網(wǎng)巨頭紛紛進(jìn)入外賣領(lǐng)域，2014年我國餐飲外賣市場規(guī)模已超過1600億元。外賣市場對出菜速度要求日益提高，預(yù)制菜在B端餐飲店中逐漸流行。2020年起，單身消費(fèi)、宅經(jīng)濟(jì)等概念的催化，以及越來越多的年輕消費(fèi)者在居家消費(fèi)中走進(jìn)廚房，省時、省力的預(yù)制菜在C端得到了快速增長。天貓平臺數(shù)據(jù)顯示，在2020年，天貓的預(yù)制菜銷量同比大增111%。2022年“雙11”期間，包括半成品菜、速食菜在內(nèi)的預(yù)制菜銷售火爆，共生成了30個“熱銷榜”，成交額同比增長約2倍以上。2023年春節(jié)期間，預(yù)制菜在電商平臺上的銷售表現(xiàn)也是可圈可點(diǎn)，成為煙火氣復(fù)蘇的一大代表。抖音“年貨節(jié)”中，相關(guān)年夜飯預(yù)制菜銷量同比增長了248％。據(jù)艾媒咨詢統(tǒng)計(jì)，截止到1月26日，2023年春節(jié)銷售季全國預(yù)制菜銷售額約為1307.53億元，同比增長約43.6%，品類也較以前更為豐富，涵蓋了南北主要菜系中的精品。根據(jù)《中國烹飪協(xié)會五年(2021-2025)工作規(guī)劃》，目前國內(nèi)預(yù)制菜市場滲透率為10%-15%，預(yù)計(jì)在2030年將增至15%-20%。艾媒咨詢的《2022年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》數(shù)據(jù)顯示，在2019年，中國預(yù)制菜市場規(guī)模約為2445億元。至2021年，已增長至3459億元，同比增長超過18%；并預(yù)計(jì)，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長21.3%；在2023年，該市場將達(dá)到5165億元規(guī)模，同比增長超過23%。2026年，預(yù)制菜市場規(guī)模或超萬億規(guī)模，達(dá)到10720億元。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)素有的“南北之爭”也持續(xù)升級，并將在2023年迎來區(qū)域性的發(fā)展高潮。隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，各地政府和相關(guān)部門在政策上的引導(dǎo)力度也不斷加大。尤其是山東和廣東兩大省份，從省級到市縣都推出了產(chǎn)業(yè)相關(guān)政策，并推動標(biāo)準(zhǔn)設(shè)立和園區(qū)建設(shè)，成為國內(nèi)兩大預(yù)制菜發(fā)展大省。關(guān)于魯菜和粵菜等預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化方面也展開了競爭。而從2022年以來，四川、福建、浙江、江西、上海、遼寧等多個省市出臺相關(guān)產(chǎn)業(yè)的政策指導(dǎo)文件，內(nèi)容主要圍繞在生產(chǎn)基地的設(shè)立、鼓勵研發(fā)、設(shè)置準(zhǔn)入條件等。從政策到標(biāo)準(zhǔn)，各地區(qū)都致力于發(fā)展預(yù)制菜，爭奪大市場。預(yù)制菜行業(yè)之所以受到重視，與國家一直推進(jìn)的鄉(xiāng)村振興計(jì)劃也有著關(guān)聯(lián)。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈條長，在促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品深加工、食品制造轉(zhuǎn)型、消費(fèi)升級、創(chuàng)業(yè)就業(yè)等方面均具有積極意義。在2023年，政策端將繼續(xù)為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入“強(qiáng)心劑”。業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，預(yù)制菜寫入中央一號文件，意味著釋放出強(qiáng)有力的利好信號。各地區(qū)也在持續(xù)加碼預(yù)制菜發(fā)展，推動產(chǎn)業(yè)園建設(shè)、打造頭部品牌。超6萬家企業(yè)：競爭格局分散、仍以B端為主在政策紅利和需求的驅(qū)動下，近年來我國預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量呈逐年遞增。天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.4萬家，其中2020年新增注冊企業(yè)數(shù)量最多，達(dá)到9000余家。2023年以來，已新增注冊企業(yè)150余家。從地域分布來看，山東、河南以及河北三地相關(guān)企業(yè)數(shù)量位居前列，分別擁有7800余家、5800余家以及5100余家；從成立時間來看，成立于5年內(nèi)的企業(yè)占比48.3%，成立于10年以上的占比20.18%。企業(yè)數(shù)量增加的同時，該產(chǎn)業(yè)也吸引了大量資本入局。據(jù)市界研究院不完全統(tǒng)計(jì)，2021年，全國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)融資事件超20起。在2021年4月，味知香上市，成為A股“專業(yè)預(yù)制菜第一股”。進(jìn)入2022年，“預(yù)制菜”與“元宇宙”“碳中和”等成為熱門概念。多家專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)、供應(yīng)鏈企業(yè)和平臺零售型企業(yè)獲得融資，像舌尖英雄、鼎味泰食品、樂肴居、牛大吉等項(xiàng)目更是宣布獲得上億元融資，將2022年預(yù)制菜投融資熱度推向高潮。預(yù)制菜可達(dá)萬億元級別的賽道，也吸引了位于產(chǎn)業(yè)鏈上中游的原料供應(yīng)企業(yè)、速凍食品企業(yè)、物流運(yùn)輸企業(yè)，以及下游的餐飲酒店、商超、新零售平臺等紛紛加入。值得一提的是，近年來，格力電器、老板電器、海容冷鏈等具備供應(yīng)鏈能力的企業(yè)，包括最近的貴人鳥等紛紛跨界，從預(yù)制菜生產(chǎn)制造設(shè)備、冷鏈物流設(shè)備等角度切入預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。此外，在C端，西貝、同慶樓、松鶴樓、太二酸菜魚、海底撈等新老餐飲企業(yè)品牌，也均推出了自己的預(yù)制菜產(chǎn)品，直接售賣給消費(fèi)者。而新零售企業(yè)如叮咚買菜、盒馬等，也借助線上渠道平臺帶來的流量優(yōu)勢，試圖在預(yù)制菜市場搶到一席之地。2023年2月，叮咚買菜面向全行業(yè)招募“預(yù)制菜合伙人”供應(yīng)鏈合作伙伴，并開出了總目標(biāo)規(guī)模50億元的預(yù)制菜“訂單”。國內(nèi)的預(yù)制菜行業(yè)率先從B端發(fā)展起來，目前發(fā)展的“重頭”也仍然集中在B端。根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》，我國預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來自餐飲行業(yè)，有85%以上的預(yù)制菜產(chǎn)品是銷售至B端的。而在日本市場，預(yù)制菜市場B端與C端比例為6:4。從B端的場景來看，目前國內(nèi)頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜使用比例已經(jīng)較高，鄉(xiāng)村基、真功夫、吉野家、西貝等連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜占比高達(dá)80%以上。此外，有第三方機(jī)構(gòu)估計(jì)，國內(nèi)約有70%的外賣商家在使用料理包。預(yù)制菜板塊的上市公司中，也以產(chǎn)業(yè)鏈中上游企業(yè)為主。它們擁有成熟的渠道分銷能力，多數(shù)企業(yè)也在近年來擴(kuò)大預(yù)制菜產(chǎn)能，業(yè)務(wù)也逐漸從B端向C端拓展。非上市的專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)中，綠進(jìn)食品、蒸燴煮等為代表的預(yù)制菜企業(yè)在行業(yè)內(nèi)精耕多年，有一定的市場地位。據(jù)中信證券報(bào)告，蒸燴煮在2020年的營收已達(dá)17億元；綠進(jìn)食品在2020年收入在8億-9億元。而從前瞻研究院和山西證券發(fā)布的2020年預(yù)制菜企業(yè)市占率排名上看，前三名為預(yù)制菜龍頭綠進(jìn)食品（市占率為2.4%）、安井食品（市占率為1.9%）和味知香（市占率為1.8%），全年我國預(yù)制菜行業(yè)CR10僅為14.23%；其他企業(yè)共同瓜分85.77%的市場份額。因此，從整體營收和企業(yè)市占率來看，預(yù)制菜行業(yè)競爭格局目前還相當(dāng)分散。行業(yè)中仍以中小規(guī)模企業(yè)為主；雖然目前行業(yè)主要龍頭基本可達(dá)到10億-20億元規(guī)模，但相比于3000億元的市場空間而言，行業(yè)集中度還較低，尚未出現(xiàn)全國性的龍頭企業(yè)。洗牌進(jìn)行中：“幾家歡喜幾家愁”2020年以來，居家消費(fèi)需求增長，“宅文化”、懶人經(jīng)濟(jì)的繁榮，以及單身群體數(shù)量增長，都加速了預(yù)制菜產(chǎn)品在C端市場的滲透。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)近年來，也已邁入從B端延伸至C端的初步階段。但C端品牌發(fā)展也面臨曲折，淘汰也頗為頻繁。西貝是較早進(jìn)入預(yù)制菜行業(yè)的餐飲企業(yè)之一。早在2019年9月，西貝的第一道“功夫菜”羊蝎子就上市了。隨著后來預(yù)制菜成為熱點(diǎn)，西貝在2020年在天津設(shè)廠，并提出預(yù)計(jì)將在3年內(nèi)投資10億元，發(fā)力預(yù)制菜。2020年國慶節(jié)，以西貝創(chuàng)始人名字命名的“賈國龍功夫菜”第一家門店在北京世紀(jì)金源購物中心開業(yè)。門店內(nèi)沒有廚師和廚具，所有的菜品都是半成品，顧客點(diǎn)單后，可以外帶，也可以選擇將菜品加熱后堂食。據(jù)賈國龍?jiān)?022年透露，西貝的餐飲業(yè)務(wù)量預(yù)估約為50億元，功夫菜的業(yè)務(wù)量占比約為10%。但就在2022年下半年，有媒體報(bào)道，賈國龍功夫菜多家門店出現(xiàn)暫停營業(yè)。直播平臺的興起，也帶動了預(yù)制菜通過直播帶貨形式向C端消費(fèi)者直接銷售。2022年7月，趣店打出“1分錢請吃酸菜魚”的宣傳口號，發(fā)起了一場長達(dá)19小時的預(yù)制菜直播，直播所售產(chǎn)品是趣店自制的預(yù)制菜。公司CEO羅敏請來明星賈乃亮、傅首爾站臺，并在直播中送出多臺iPhone，以吸引用戶觀看。此前趣店在2021年財(cái)報(bào)中曾提到，預(yù)制菜食品將在2022年成為公司重要的收入來源。但在2022年第二季度，趣店財(cái)報(bào)顯示，由于對預(yù)制菜新業(yè)務(wù)的投入，公司當(dāng)季運(yùn)營成本高達(dá)1.36億元，同比提升了53%；銷售與營銷費(fèi)用也大幅提升了82.6%，達(dá)到5320萬元。財(cái)報(bào)表示，在評估當(dāng)前的市場狀況后，公司計(jì)劃削減預(yù)制菜項(xiàng)目上的投入，將進(jìn)行裁員、同供應(yīng)商終止合作、清庫存等一系列措施。趣店的預(yù)制菜直播間也在2022年8月停播。瑞幸咖啡創(chuàng)始人陸正耀推出的預(yù)制菜零售項(xiàng)目“舌尖英雄”，也曾是風(fēng)口上的明星項(xiàng)目。據(jù)媒體報(bào)道，該品牌采用加盟裂變模式，曾傳出要在5個月內(nèi)落地3000家門店的計(jì)劃，但其在2022年下半年也被媒體曝出多家門店關(guān)閉、有加盟商虧損等消息。業(yè)內(nèi)人士和相關(guān)機(jī)構(gòu)觀點(diǎn)指出，預(yù)制菜C端市場發(fā)展，還主要存在以下問題。其一是價格偏貴，性價比低。艾媒咨詢的2021年中國預(yù)制菜行業(yè)C端用戶購買頻次、價格調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，每天購買預(yù)制菜品的用戶占比為8%，每周購買預(yù)制菜的用戶占比達(dá)86%。價格方面，預(yù)制菜目前主要價格帶為21-30元，與外賣、 部分方便速食價格帶接近，并沒有拉開距離。預(yù)制菜的價格優(yōu)勢不高，也影響了消費(fèi)者的購買頻次。其二是用戶體驗(yàn)和產(chǎn)品質(zhì)量還需要提升。根據(jù)艾媒咨詢2022年7月調(diào)研數(shù)據(jù)，有47.5%的預(yù)制菜消費(fèi)者認(rèn)為，預(yù)制菜產(chǎn)品口味還原度、食用體驗(yàn)及預(yù)期值還有比較大的提升空間；54.5%的消費(fèi)者購買經(jīng)歷中有遇到過產(chǎn)品質(zhì)量問題。在產(chǎn)品質(zhì)量問題中，有70%是產(chǎn)品原料不新鮮、59.1%是產(chǎn)品中有異物。町芒研究院統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)也顯示，目前預(yù)制菜行業(yè)中，含限量添加劑的預(yù)制菜產(chǎn)品占比為43.4％。其中有1-3種限量添加劑的預(yù)制菜占比為29.3％；4-6種限量添加劑的預(yù)制菜占比為13.1％；超過6種限量添加劑的預(yù)制菜占比為1.0％。在消費(fèi)者越來越重視食品健康和安全的當(dāng)下，預(yù)制菜要提升C端用戶對其的關(guān)注度，還需要進(jìn)一步在產(chǎn)品質(zhì)量上進(jìn)行提升。其三是原材料成本、物流和研發(fā)成本占比較高。據(jù)市界研究院了解，上游食材供應(yīng)量的波動會很大程度上影響預(yù)制菜的產(chǎn)能和價格，尤其是海鮮類食材供應(yīng)通常有淡旺季之分，價格波動較大。如行業(yè)龍頭味知香，其預(yù)制菜直接原材料成本占總成本比例近91%。有業(yè)內(nèi)人士表示，預(yù)制菜產(chǎn)品受季節(jié)性因素影響較大，產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中對低溫冷藏等條件都提出了要求，物流、包裝等成本壓力下，如果產(chǎn)品訂單量達(dá)不到一定門檻，C端預(yù)制菜商家很難保證盈利。物流成本方面，中國國際(佛山)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會上，有業(yè)內(nèi)人士給出數(shù)字：“預(yù)制菜在B端的物流成本約5%，但是C端的物流成本基本占到售價的30%或者以上。”味知香的觀點(diǎn)認(rèn)為，目前業(yè)內(nèi)多數(shù)中小型“作坊式”企業(yè)在原料采購、生產(chǎn)流程和倉儲物流等方面，難以實(shí)現(xiàn)原材料追溯、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和冷鏈物流配送，無法保證食品衛(wèi)生安全，未來或?qū)⒈恢鸩教蕴Ｎ磥砣允荁端生意“先行”？目前預(yù)制菜市場主要集中在B端，根本原因還在于，預(yù)制菜已成為餐飲企業(yè)較好的降本增效方案。使用預(yù)制菜可省去原料采購、初加工等環(huán)節(jié)，有助于提升出餐率和翻臺率，也減少了顧客的等待時間。且預(yù)制菜有標(biāo)準(zhǔn)化、易復(fù)制等特點(diǎn)，可以保證菜肴的口味一致性。根據(jù)中國飯店協(xié)會《2020中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》，原材料成本、人力成本及三項(xiàng)費(fèi)用是餐飲企業(yè)成本中占比最高的三項(xiàng)。對餐飲企業(yè)而言，使用預(yù)制菜能夠降低高昂的租金和人力成本，節(jié)約70%-80%的餐廳后廚空間，提升餐廳整體坪效、提高食品出品效率，有效緩解困擾餐飲行業(yè)的租金高、人工成本高、食材成本高和毛利低的“三高一低”難題。據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會調(diào)查，以一般餐飲連鎖店的鹵肉飯產(chǎn)品為例，使用預(yù)制菜后，每份17.5元的鹵肉飯能節(jié)省人工及租金攤銷1.5元。另一方面，使用標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜能夠確保味道、品質(zhì)的穩(wěn)定和統(tǒng)一，提高品牌知名度和影響力。據(jù)了解，目前，國內(nèi)已經(jīng)有90%以上的酒店、連鎖餐飲、團(tuán)餐中有使用預(yù)制菜，預(yù)制菜的B端滲透基本完成。未來預(yù)制菜還有望在國內(nèi)餐飲連鎖化率進(jìn)一步提升的過程中得到加速發(fā)展，工藝改進(jìn)、產(chǎn)品升級將是未來預(yù)制菜主要的增長空間。此外，團(tuán)餐是B端預(yù)制菜的主要應(yīng)用場景之一，而據(jù)艾媒咨詢預(yù)計(jì)，在2023年中國團(tuán)餐市場規(guī)模將突破2萬億元，有望為B端預(yù)制菜的收入規(guī)模打開更大的上升空間。市界研究院梳理相關(guān)企業(yè)財(cái)報(bào)也發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜企業(yè)面向B端市場，比C端市場具備更強(qiáng)的盈利能力。上市公司中，味知香通過零售渠道（經(jīng)銷商和加盟店）以及直銷模式主攻C端市場。截至2022年上半年，其C端和B端的收入占比分別為71.96%和26.19%。在2022年上半年，味知香營收為3.78億元，且2022年上半年毛利率為24.4%，較去年同期下滑了1.51%。有機(jī)構(gòu)認(rèn)為，牛肉、油脂等主要原材料價格上漲，也導(dǎo)致了味知香營業(yè)成本上升，并影響了公司毛利率。主攻B端的企業(yè)中，2022前三季度，安井食品速凍菜肴制品業(yè)務(wù)實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入21.08億元，同比增長129.57%，占公司2022年前三季度營業(yè)收入的25.8%，預(yù)制菜肴第二增長曲線已初見規(guī)模。而公司明確表示，速凍火鍋料制品和速凍菜肴制品的銷售中B端占比略多，客戶主要是小B端餐飲客戶。禽肉作為預(yù)制菜的重要原料，春雪食品也抓住了這一新“雞”遇。公司2021年的主營業(yè)務(wù)中，雞肉調(diào)理品（預(yù)制菜產(chǎn)品）實(shí)現(xiàn)營收10.6億元，占總營收的52%，截至2022年前九個月，公司調(diào)理品業(yè)務(wù)實(shí)現(xiàn)銷售收入8.73億元，營收占比提升至63.8%，成為國內(nèi)雞肉調(diào)理品龍頭企業(yè)。隨著B端的餐飲場景持續(xù)修復(fù)，以及連鎖餐飲企業(yè)快速擴(kuò)張的需求增長，預(yù)計(jì)預(yù)制菜2023年B端市場還將獲得持續(xù)發(fā)展。總的看來，目前預(yù)制菜在B端市場的想象空間仍大于C端，發(fā)展速度也快于C端。與此同時，隨著社區(qū)團(tuán)購、生鮮電商、到家服務(wù)等線上線下新渠道的崛起，預(yù)制菜企業(yè)相關(guān)產(chǎn)品、技術(shù)的不斷迭代，疊加直播帶貨等新渠道的推廣，雖然未來線下餐飲需求提升會帶來一定影響，但預(yù)制菜的C端發(fā)展也將逐步得到提升，被越來越多的消費(fèi)者接受。據(jù)國海證券測算，未來在B端降本增效以及C端消費(fèi)習(xí)慣變革的推動下，預(yù)計(jì)2021-2026年預(yù)制菜B端規(guī)模CAGR（復(fù)合年均增長率）為15%，C端規(guī)模CAGR為25%，B端和C端市場占比將調(diào)整到7:3。作者 | 陳暢編輯 | 楊潔